锅盔灌凉粉

川北凉粉

张飞牛肉

四川南充人阿华，每每在异乡吃到川味美食时会忍不住感慨，他们川北凉粉，称得上是绝佳美味。家乡的味道让他回味无穷，母亲每年种植制作凉粉所需的食材，更让他倍感亲切。又是一年春节时，阿华又可以用上母亲刚打好的豌豆粉，做他最爱的凉粉了。

常年不离豌豆粉 出国不忘带上它

川北凉粉，原为农舍小食，但钟爱凉粉的阿华却常把它作为主食。川北凉粉百余年前在南充名气大作，至今南充市和成渝等地的一些凉粉店，都仍以“川北凉粉”为招牌，生意火爆。但阿华说，他还是钟情于在家中自制。

“每到冬天，母亲种植的豌豆到了旺盛生长季，她会把新鲜豌豆用小磨磨细，分成多份，给来年回到各个城市工作的子女带走，而我那份总是最大的。”阿华说，他是家里老幺，姐姐们都很谦让他，就连豌豆粉都只拿小份。

四川南充的年夜饭是在年三十中午吃的，年夜饭上多以猪舌、猪尾、猪肚等为主食，凉粉一般都上不了年夜饭的主桌。“一般大鱼大肉完了，我都会去做一大碗凉粉解解腻。”阿华说，这道美味真是白吃不腻，别人把它当小吃，他则可以把它当主食吃。

阿华告诉记者，到外地出差旅游，为避免不适应当地的饮食，他会带上一包母亲亲手打磨的豌豆粉，自己做凉粉吃，工具只要一个锅，制作过程也不复杂。

“当年去欧洲旅游，为了能在当地安抚好自己的中国胃，我还背了一包豌豆粉出国。当时我做了一盘凉粉，迅速被同行小伙伴一扫而空。” 阿华说。

春节回家做凉粉 母亲在旁打下手

做了十几年凉粉的阿华说，做凉粉非常讲究搅制火候，想做出质明而不透，细而不断的凉粉，需要花一番时间磨练功夫。

除了豌豆粉，制作川北凉粉还需要红椒油、藤椒油、生抽、陈醋、蒜瓣、姜片等。阿华说，春节在家里做凉粉的好处就是，母亲一定会在旁边为他打下手，帮忙搅动或者准备碗具，在农村大大的厨房里，这些都是他眼里最有年味的时光。

阿华说，制作凉粉的第一步是把纯豌豆粉和清水放在奶锅里搅匀，开小火，边加热边用勺子搅动着锅里的淀粉水。“要一直不停地搅着，不能停。”当淀粉水开始变成糊状的时候，要加快搅动速度，等糊状物呈半透明状态时再关火，然后倒入大碗或者不锈钢盘中冷藏至完全凝固。冷藏期间，可以把蒜、姜和葱白切成细末，香菜切成小段，再把生抽、陈醋、红椒油、藤椒油和白糖调成味汁。

把预备好的葱姜蒜加少许油爆香，加豆豉继续炒，关小火，倒入调好的味汁烧开，关火待用。最后把完全凝固好的凉粉从冰箱里取出来，切成大小合适的条或片状放在盘子里，浇入煮好的味汁，再撒上香葱或香菜段，川北凉粉就完工了。

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